Encargados del CTL cuentan secreto de su imperdible cola de mono

TRADICIONAL. Es un infaltable en muchas mesas valdivianas en Noche Buena. Comenzó a elaborarse en 1981, en la Universidad Austral de Chile. Ahora solo producen 30 mil litros, una vez al año.

Cerca de 30 mil litros de cola de mono se producirán durante la temporada navideña en la planta piloto del Instituto de Ciencia y Tecnología de los alimentos (ICYTAL), perteneciente a la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile. Las primeras bolsas con la tradicional bebida navideña comenzaron a distribuirse en los supermercados locales el 13 de diciembre y la producción finalizará éste viernes.

El volumen de producción se ha mantenido de 2015 a la fecha y sólo en esta última semana se distribuirán 10 mil litros en supermercados y minimarket locales. El 95% del producto se queda en Valdivia, mientras que el 5% restante se distribuye en la región de La Araucanía.

“El cola de mono tiene mucha tradición, porque los valdivianos se identifican con el producto, por eso el mercado acá es altísimo, si se compara con otras ciudades, donde la demanda no llega a ese nivel, Temuco es el la única ciudad que se acerca, pero no al nivel de Valdivia”, explicó Elton Morales, Ingeniero en Industrias Alimentarias, Magíster en Tecnología de Alimentos y jefe de la planta.

El secreto del proceso

El cola de mono CTL tiene una duración de 15 días desde su fecha de elaboración, manteniéndolo refrigerado a 4°C y su contenido alcohólico alcanza los 6,5°. Los ingredientes que lo componen son leche pasteurizada, aguardiente de uva, azúcar, café soluble, esencia de vainilla, canela y clavo de olor.

El éxito del cola de mono CTL, según detalló Morales, se debe a tres factores clave: la historia y trayectoria del producto, su identidad local y el proceso al cual se somete para llegar al producto que finalmente se comercializa.

Dentro de las materias primas que componen la formulación del cola de mono CTL, destaca la leche, que “proviene del ex Fundo Santa Rosa, cuyo nombre actual es Estación Experimental Austral, ahí hay unidades de la Agronomía y Veterinaria, donde está el ganado lechero, nosotros utilizamos solo la leche que se produce allí, donde hay un centro de ordeña, un tanque de enfriamiento y todo lo que debe tener una lechería, a pequeña escala”, dijo el académico, enfatizando que han mantenido los proveedores de materia prima, como la empresa que los abastece de aguardiente de uva, proveniente de Chillán.

Agregó que como unidad, procuran cuidar el producto. “No es la idea que se produzca todo el año, sino que más bien sea estacional. Todavía se mantiene en su formato tradicional de más de 30 años, con la misma bolsa y la misma imagen, decisión que tiene relación con mantener la tradición”, dijo Elton Morales.

Las ganancias que se producen por concepto de ventas en la planta piloto, son destinadas al mantenimiento y renovación de los equipos de la unidad, decisión tomada por el consejo directivo de la planta, subunidad que depende de la Facultad de Ciencias Agrarias. “Los fondos están destinándose a reflotar la planta, primer objetivo, que forma parte de una decisión como Facultad, aprobada por el consejo directivo”, destacó el académico.

En esa línea, agregó que los recursos se van a utilizar, concretamente para hacer cambios y modernizarla, mejorando por ejemplo, la automatización de algunos equipos, lo que traerá consigo un mejor control de procesos.

La planta piloto tiene 47 años de historia, es utilizada durante el año lectivo por estudiantes de diversas carreras, como Ingeniería en Alimentos, Agronomía, entre otras, para hacer prácticas e investigación. Asimismo, los académicos la utilizan con fines de docencia e investigativos.

Trayectoria de la planta

Hace 30 años que Gastón Salazar trabaja en la Uach y hace 20 trabaja en la producción de cola de mono. Actualmente, es el responsable del proceso de elaboración y producción.

Según explicó, la planta fue creada como centro de capacitación de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación) en 1970, “esa organización terminó con el proceso de capacitación en Sudamérica y el centro se lo dejaron a la universidad, así se formó el CTL en su parte comercial, porque hasta antes de eso era un centro de capacitación netamente”.

Considerando la creación de la planta, los equipos con los que actualmente cuenta, datan de 1970 y gracias a ellos, la producción comercial de diversos productos, como mantequilla, yoghurt, helado, entre otros, se extendió hasta 2001. “Ahí la planta cerró comercialmente y se comenzaron a hacer elaboraciones esporádicas, en este caso solo durante diciembre, cuando se saca el cola de mono a los supermercados”, señaló Gastón Salazar.

El principal proceso que se realiza en la planta es la pasteurización de la leche, factor principal que da el sabor característico al cola de mono CTL

La pasteurización a la cual se somete la leche es intermedia. “La formulación del producto tiene que cumplir con la normativa que exige el Servicio de Salud, que indica que la leche tiene que ser pasteurizada, proceso térmico a la cual se somete, que en nuestro caso, es de 92°C por 15 segundos”.

La pasteurización, sumado al bajo contenido alcohólico del producto, permite que sólo dure 15 días. “Es el único producto en el mercado que es a base de leche, más de un 80% del producto es leche, lo que hace que nuestro cola de mono sea distinto”, explicó Salazar, destacando además, que el cola de mono CTL no tiene ningún preservante.

Salida al mercado

El último proceso de producción que se realiza en la planta piloto de la Uach, es el envasado e impresión de la fecha de elaboración labor a cargo de Marcelo Epuyao, quien trabaja hace 23 años en el recinto.

“Yo hago el envasado, que considera sellado, plastificado e impresión de la fecha. La máquina envasa y sella mil litros de cola de mono por hora y nosotros generalmente hacemos 5 mil, produciendo día por medio”, dijo.

Además del envasado, Marcelo Epuyao se encarga de la caldera, sistema eléctrico, mantención de la maquinaria y de su conservación en la temperatura adecuada para su mantención.

“Desde aquí tiene que salir todo excelente, porque pasa directamente a su comercialización, con el profesor Morales y Gastón, nos preocupamos de que el proceso sea pulcro e impecable, esa es la idea”, explicó Marcelo Epuyao, quien destacó que con la profesionalización del proceso, sólo un 0,5% de la producción se transforma en merma.

Actualmente, el cola de mono CTL se comercializa en los supermercados Unimarc de Valdivia, Teja Market y Bar Bundor, entre otros.

 

 

Por: Victoria Gatica Villegas
Fuente de la información: Diario Austral Valdivia


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